cokelat

Cokelat Juga Nyummy!!

Kata coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Suku Aztec dan Maya di Mexico percaya bahwa Dewa Pertanian telah mengirimkan coklat yang berasal dari surga kepada mereka. Cortes kemudian membawanya ke Spanyol antara tahun 1502-1528, dan oleh orang-orang Spanyol minuman pahit tersebut dicampur gula sehingga rasanya lebih enak. Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan Inggris. Pada tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts, Amerika Serikat (Anonymous, 2010c).

Dalam perkembangannya coklat tidak hanya menjadi minuman tetapi juga menjadi snack ataupun cake chocolate yang disukai anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Selain rasanya enak, coklat ternyata berkhasiat membuat umur seseorang menjadi lebih panjang. Suatu studi epidemiologis telah dilakukan pada mahasiswa Universitas Harvard yang terdaftar antara tahun 1916-1950. Dengan menggunakan food frequency questionnaire berhasil dikumpulkan informasi tentang kebiasaan makan permen atau aneka coklat pada mahasiswa Universitas Harvard (Anonymous, 2010c).

Dengan mengontrol aktivitas fisik yang dilakukan, kebiasaan merokok, dan kebiasaan makan ditemukan bahwa mereka yang suka makan permen atau aneka coklat umurnya lebih lama satu tahun dibandingkan bukan pemakan. Diduga antioksidan fenol yang terkandung dalam coklat ataupun juga cake chocolate adalah penyebab mengapa mereka bisa berusia lebih panjang. Fenol ini juga banyak ditemukan pada anggur merah yang sudah sangat dikenal sebagai minuman yang baik untuk kesehatan jantung. Coklat yang terdapat pada cake coklat mempunyai kemampuan untuk menghambat oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner dan kanker (Anonymous, 2010c).

Selama ini ada pandangan bahwa permen coklat atau cake coklat menyebabkan caries pada gigi dan mungkin juga bertanggung jawab terhadap munculnya masalah kegemukan. Tak dapat disangkal lagi bahwa kegemukan adalah salah satu faktor risiko berbagai penyakit degeneratif. Tetapi studi di Universitas Harvard ini menunjukkan bahwa jika Anda mengimbangi konsumsi permen coklat dengan aktivitas fisik yang cukup dan makan dengan menu seimbang, maka dampak negatif permen coklat tidak perlu terlalu dikhawatirkan (Anonymous, 2010c).

Menurut kepercayaan suku Maya, coklat adalah makanan para dewa. Rasa asli biji coklat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan coklat sebagai makanan yang disukai oleh siapapun. Biji coklat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14% dan protein 9%. Protein coklat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin. Meski coklat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah tengik karena coklat juga mengandung polifenol (6%) yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan (Anonymous, 2010c).

Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, namun selput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol (Anonymous, 2010d).

Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran. Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun terkadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM-500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin didalamnya (Anonymous, 2010d).

Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dari bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan sebagai hadiah (Anonymous, 2010d).

Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam kebudayaan mereka yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao (cacao bean) sering digunakan sebagai mata uang. Sebagai contoh suku Indian Aztec menggunakan sistem perhitungan dimana satu ayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah alpukat seharga tiga biji kokoa (Anonymous, 2010d).

Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Spanyol. Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian lewat proses yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di London, sampai didirikan “rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah kopi. Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657 (Anonymous, 2010d).

Di tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara (Anonymous, 2010d).

Cokelat cair, di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Spanyol. Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian lewat proses yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di London, sampai didirikan “rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah kopi. Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657 (Anonymous, 2010e).

Di tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara. Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering mempertahankan vanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkeh. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis (Anonymous, 2010e).

Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted), digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched), atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate) (Anonymous, 2010e).

Secara umum sejarah coklat dapat dijelaskan sebagai berikut (Anonymous, 2010f):

·           Asal: Kakao berasal dari Amazon atau Orinoco, Amerika Selatan kira-kira 4000 tahun yang lalu.

·           1000 SM: Pohon kakao pertama kali dikenal dengan nama 'kakawa', bahasa yang digunakan oleh suku Olmec, suku yang berasal dari teluk Meksiko yang merupakan cikal bakal dari peradaban Mesoamerika. Pada waktu tersebut terlihat bahwa bangsa Olmec sudah membudidayakan pohon-pohon kakao. Pohon kakao juga digambarkan secara jelas pada abad ke 9 oleh suku Maya yang tergambar melalui mural terdapat di Cacaxtla, Meksiko.

·           100 M: Suku Maya yang terdapat di bagian utara Guatemala mengadopsi kata “Kakao” dari suku Olmec. Pada tahun ini suku Maya juga membudidayakan pohon kakao.

·           600 M: Pot keramik khusus yang digunakan untuk mengkonsumsi minuman coklat ditemukan dalam makam bangsawan dari suku Maya. Pada abad ini minuman tersebut dianggap penting sebagai lambang status.

·           Dewa kakao pada suku Maya terdapat pada ukiran mangkok yang mereka gunakan.

·           1000 M: Orang-orang dari Amerika Tengah menggunakan biji kakao sebagai alat pembayaran. Pada relief orang-orang meksiko terlihat keranjang yang berisi 8000 biji kakao yang menggambarkan harga 8000. Penguasaan terhadap daerah-daerah yang menghasilkan biji kakao terbaik yang pada masa-masa mendatang menjadi target utama dalam perang antara suku.

·           1200-1500: Dengan menghilangnya suku Chimimeken dan Maya, maka suku Aztec memperkuat daerah kekuasaannnya di Meksiko. Sejarah mencatat secara detil bahwa mulai dari tahun tersebut coklat memiliki peran penting dalam perdagangan dan sebagai harta rampasan perang terhadap suku lain. Suku besar Aztec menguasai daerah penghasilan kakao yang terbaik di Meso Amerika, yang dikenal dengan nama Chiapas (Meksiko, Guatemala).

·           1502: Pertama kalinya orang-orang Eropa mengetahui adanya biji kakao (pelayaran ke empat yang dilakukan oleh Christoper Columbus).

·           1528: Hernando Cortez kembali ke Spanyol dengan membawa biji kakao dan terkejut mengetahui bahwa Suku Astec menggunakan biji kakao sebagai alat pembayaran. Hernando menanam biji-biji kakao tersebut di beberapa daerah yaitu, Trinidad, Haiti, dan di bagian Barat pulau Bioko di Afrika untuk menghasilkan “uang” yang digunakan untuk barter dengan suku Aztec untuk mendapatkan emas. Spanyol menjadi pengusaha tunggal dalam perdagangan coklat selama hampir satu abad.

·           1544: Seorang delegasi dari Kekchi Maya dari Guatemala mengunjungi Istana Spanyol dan bertemu dengan Pangeran Philip (yang kemudian menjadi Phillip II). Dari semua hadiah yang diberikan, sebagian besar hadiah tersebut adalah minuman coklat dari suku Maya dan hal ini tercatat sebagai penemuan pertama orang Eropa terhadap kakao.

·           1560: Pertama kali pengenalan kakao di Asia di mulai dengan dibawanya pohon kakao pertama kali ke Indonesia tepatnya di Pulau Sulawesi dari Caracas, Venezuela.

·           Awal 1700: Adanya Revolusi Industri membantu coklat diproduksi secara mekanik dan dipasarkan kepada publik dengan harga yang terjangkau. “Rumah coklat” mulai berkembang pesat di Inggris bersaing dengan adanya “rumah kopi”. (Pada masa ini coklat dikonsumsi dalam bentuk cair bukan dalam bentuk padat).

·           1765: Produksi coklat pertama dimulai di Amerika Utara dengan didirikannya pabrik penggilingan biji kakao di Massachusetts. Pabrik coklat pertama kali didirikan di Massachusetts Bay colony.

·           1778: The Dutch membawa kakao dari Filipina ke Jakarta, Sumatra, di mana mereka membangun perkembangan fasilitas yang mungkin memimpin prouksi utama di Dutch East Indies (sekarang Indonesia dan Malaysia).

·           1828: Conrad Van Houten, seorang ahli kimia dari Belanda, mempelajari cara untuk memisahkan mentega kakao dari kakao liquor. Beliau kemudian memproduksi bubuk kakao. Kemudian beliau mencampurkan mentega kakao dan gula dengan kakao liquor sehingga menghasilkan coklat padat yang dapat dikonsumsi.

·           1847: Sebuah perusahaan Inggris J.S. Fry & Sons menggunakan bubuk kakao untuk membuat coklat batangan yang diproduksi dengan sukses secara luas.

·           1850-1860: Hama buah kakao (Borer) yang menyerang tanaman kakao, untuk pertama kalinya menyerang tanaman kakao di Indonesia. Semua tanaman rusak. Petani kakao memindahkan kebun kakao ke daerah hutan yang masih aman. Hama “Borer” adalah serangga yang paling membahayakan bagi tanaman kakao.

·           1875: Daniel Peter dan Henri Nestle mencampurkan coklat dan susu bubuk dan menciptakan batangan coklat susu untuk pertama kalinya. Produksi ini langsung menghasilkan kesuksesan yang cukup tinggi.

·           1879: Rodolphe Lindt memproduksi coklat yang mencair di lidah. Beliau menerapkan proses “conching” sehingga coklat yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih halus. Pada tahun yang sama kakao mulai diperkenalkan di benua Afrika yaitu daerah Gold Coast, yang sekarang dikenal dengan Ghana.

·           1912: Jean Neuhaus menemukan bahwa lapisan coklat bisa diisi dengan krem atau selai kacang. Dengan ditemukannya ide seperti itu maka coklat pralin Belgia pertama kali dibuat. Di Belgia, coklat sejak pertama kali digunakan sebagai hadiah yang diberikan kepada seseorang. Tidak heran bawa coklat pralin sebagai hadiah yang paling popular di Belgia.

Perkenalan Eropa dengan coklat baru terjadi dua puluh tahun setelah tahun 1502 ketika Hernando Cortes sang conquistador pemusnah Aztec membawa beberapa peti biji coklat (Cacao) ke Spanyol. Tiga tahun sebelumnya, Cortes diperkenalkan dengan minuman pahit oleh raja Aztec, Motecuhzoma Xocoyotzin, yang dalam Bahasa Aztec disebut chocolatl yang merupakan campuran coklat, cabe, bunga-bungaan, vanilla dan madu. Pada saat Cortes kembali ke Spanyol pada tahun 1528 kapal-kapalnya dipenuhi dengan biji coklat dan alat-alat pembuat minuman coklat (Anonymous, 2010g).

Begitu masuk ke Spanyol, coklat menjadi minuman para bangsawan dan orang-orang kaya. Biji coklat dan alat-alat pembuat minuman coklat disembunyikan di biara-biara Spanyol dan selama seratus tahun rahasia pembuatan coklat dijaga rapat sebelum akhirnya Antonio Carletti, seorang pengembara berkebangsaan Italia menemukan rahasia coklat pada tahun 1606 dan sejak itu coklat tersebar ke seluruh Eropa. Tak buruh waktu lama sebelum coklat kemudian dikenal luas di Perancis, Inggris, Belgia, Swiss dan beberapa negara lain dan biji coklat lantas ditanam di perkebunan-perkebunan negara jajahan mereka. Monopoli Spanyol berakhir sudah (Anonymous, 2010g).

Perancis pada awalnya menganggap coklat sebagai hasil dari kebudayaan terkebelakang dan minuman yang berbahaya, hingga Ratu Anne yang merupakan istri dari Louis XIII memproklamirkan coklat sebagai minuman resmi Kerajaan Perancis. Inggris lain lagi, coklat langsung populer dan Kerajaan Inggris menetapkan pajak yang gila-gilaan tingginya untuk biji coklat. Pajak per pon biji coklat kira-kira sama dengan harga tiga per-empat pon emas. Tidak heran jika coklat kemudian dikenal sebagai minuman para kalangan atas (Anonymous, 2010g).

Tetapi orang yang paling berjasa membuat coklat menjadi makanan dan minuman dengan harga terjangkau adalah seorang Belanda bernama Coenraad Johannes van Houten yang pada tahun 1828 menemukan alat untuk mengekstrak minyak/lemak biji coklat. Residu kering dari proses ini kemudian dihaluskan sehingga menghasilkan coklat dalam bentuk bubuk dan tinggal digrujug air panas saja, jadilah minuman coklat. Van Houten kemudian menemukan cara untuk mengurangi keasaman dan rasa pahit dari coklat dengan menggunakan alkali. Teknik yang mirip kemudian digunakan oleh Joseph Fry dan John Cadbury dari Inggris untuk menghasilkan bubuk coklat dan tidak hanya itu, perasan biji coklatnya yang menghasilkan lemak coklat (cocoa butter) lantas diproses lebih jauh dan menghasilkan coklat yang bisa dimakan. Coklat bukan lagi hanya bisa diminum tapi juga bisa dimakan (Anonymous, 2010g).

Adalah Heinrich Nestle, seorang berkebangsaan Jerman, dan Daniel Peter, yang berkebangsaan Swiss, mencampur coklat dengan susu sapi, tepung gandum dan gula. Ini menjadikan coklat memiliki rasa yang mirip dengan coklat yang kita kenal sekarang, coklat susu, walapun tujuan awal Nestle pada saat itu adalah untuk mendapatkan produk untuk membantu bayi-bayi yang kekurangan gizi karena ibu sang bayi tak mampu menyusui bayinya (Anonymous, 2010g).

Coklat batangan yang kita kenal sekarang proses pembuatannya ditemukan oleh orang Swiss, Rodolphe Lindt, dengan menyempurnakan teknik yang ditemukan oleh para pendahulunya. Dia lantas mencampurkan kembali lemak coklat hasil ekstrak biji coklat dengan coklat bubuk dan hasilnya, coklat batang yang getas, bisa dipatahkan, tetapi meleleh di dalam mulut (Anonymous, 2010g).

Coklat, biji buah yang pernah menjadi alat tukar, diminum dan sekarang juga dimakan. Coklat, entah itu dalam bentuk bubuk atau batangan, bisa ditemukan di mana-mana. Coklat bukan lagi hanya dinikmati oleh orang-orang Olmec, Maya, Aztec dan Eropa, coklat sudah menjadi produk dunia. Saat ini gabungan dari negara-negara Pantai Gading, Ghana, Brazil dan Indonesia, menghasilkan sekitar 75% biji coklat dunia. Tetapi para petani coklat di negara-negara tersebut hanya menikmati 5% keuntungan dari perdagangan coklat dan sebagian besar biji coklat itu diolah menjadi produk jadi di negara-negara utara. Tak kurang dari 80% pasar coklat dunia dikuasai oleh enam perusahaan besar dan lima diantaranya adalah perusahaan dari Eropa (Nestle, Suchard, Mars, Cadbury dan Ferrero) dan satu dari Amerika Serikat (Hersey’s) (Anonymous, 2010g).

Coklat yang pahit-pahit manis itu dalam perdagangan dunia saat ini masih menyisakan banyak kepahitan, terutama bagi para petani coklat di negara-negara tropis di mana pohon coklat bisa tumbuh subur. Kepahitan yang juga dialami oleh para pekerja anak di kebun-kebun coklat yang nyaris berada dalam kondisi sebagai budak. Sebagian besar kemanisan coklat hanya dinikmati oleh para produsen besar coklat yang semua ada di belahan bumi utara. Di Pantai Gading yang menjadi produsen biji coklat terbesar di dunia ada sekitar 600 ribu kebun coklat dan di sana tidak kurang dari 15 ribu anak bekerja sebagai budak, kebanyakan dari mereka berasal dari Mali yang terletak di sebelah Utara Pantai Gading (Anonymous, 2010g).